Hapankvattimarmeladi
(Kalamondiinimarmeladi)
|
|
| Keväisin
marketeissa myydään hapankvattipuita nimellä "pikkusitrus",
"piensitrus", "Citrus calamondin" jne. Hapankvatin (kalamondiinin), Citrus × microcarpa,
esittely löytyy täältä.
Puun hedelmät ovat syötäviä, mutta happamuutensa takia parhaita esim.
kalaruokien marinointiin tai kastikkeisiin. Sen sijaan hapankvateista
voi valmistaa erinomaista kotitekoista marmeladia. Marmeladissa
on voimakas
sitruksen maku ja se sopii aamiaispaahtoleivän
tai voisarven päälle. Hapankvattimarmeladia voi hyvin käyttää
liharuokien
lisäkkeenä ja ankanrinnan valmistukseen, jonka
kastikkeeseen se
on herkullista. Marmeladi antaa hyvän maun kaikkiin ruokiin ja
kastikkeisiin joihin tarvitaan "appelsiinin" makua. |
 |
Marmeladin valmistukseen tarvitaan vain:
hapankvatteja
vettä
hillosokeria |
 |
|
|
| Hapankvattien tulee olla puolikypsiä, keltaisia
tai
keltaoransseja ja mielellään vielä
täysin
kiinteitä. Ei haittaa vaikka hedelmä
olisi kannan ympäriltä vielä hieman
vihreä. Poista kannat. Pese
hedelmät lämpimällä
vedellä. Jos olet ostanut
puun hedelmineen alle kuukausi sitten, harjaa hedelmät
miedossa
saippuavedessä. Huuhdo hyvin. |
|
| Paloittele kokonaiset hedelmät kuorineen
neljään
lohkoon. Älä poista siemeniä;
niissä on paitsi
aromia, myös pektiiniä, joka
hyydyttää marmeladia.
Laita lohkot kattilaan
ja kaada vettä vain niin paljon että
hedelmät peittyvät. Laita
kattila tulelle ja kun neste alkaa kiehua, laske
lämpötilaa niin, että seos vain hieman
porisee
(sähkölevyn lämpö 1-2). Anna
hedelmien hautua
kannen alla "hymyilemällä" miedossa
lämmössä kaksi tuntia. Tarkista puolen
tunnin
välein etteivät ne kuivu.
Lisää tarvittaessa kuumaa
vettä niin, että lohkot pysyvät
juuri ja
juuri veden peitossa. Kahden tunnin kuluttua riko hedelmät
soseeksi
esim.
perunamuhennoksen
survimella. Jos massa vaikuttaa liian sakealta valuttamiseen, lisää
hieman vettä muistaen että maku laimenee. Anna soseen kiehahtaa
uudelleen ja valuta se siivilän läpi. Marmeladista tulee
näin hieman
sameaa. |
|
| Jos haluat lasimaisen kirkasta
marmeladia valuta
sose hyytelösiivilän, kostean pyyheliinan tai kaksinkertaisen
harsokankaan läpi. Pienen määrän
voi valuttaa
vaikka kahvinsuodatinpussin läpi. Mittaa mehu ja
kaada tilavaan kattilaan.
Lisää hillosokeria 1,2 dl jokaista mehudesilitraa
kohti. Puolta litraa kohti tarvitaan siis 6 dl sokeria. Jos
ei
ole hillosokeria, voi käyttää tavallista
sokeria, mutta keittoaika hieman pidentyy (vrt. mandariinimarmeladi). |
 |
|
|
| Kuumenna seosta reilussa lämmössä
sekoittaen.
Kun koko seos alkaa kiehua, niin että se vaahtoaa,
katso
kellosta aika. Keitä seosta 10 minuuttia silloin
tällöin
sekoittaen. Seos kiehahtaa helposti yli. Kymmenen minuutin
kuluttua puhdas, kuiva metallinen lusikka, joka kastetaan seokseen ei
enää
valu puhtaaksi vaan siihen jää ohut mehukalvo, joka
hyytyy
lusikkaan kiinni. Jos lusikka valuu puhtaaksi, keitä
vielä kaksi minuuttia. Älä
kuitenkaan
keitä kauempaa sillä seos kristallisoituu
helposti ja
silloin marmeladista tulee rakeista ja kovaa. Jos
käytät
tavallista sokeria, voit
joutua lisäämään
aikaan kaksi minuuttia. |
|
| Kaada kuumana puhtaisiin purkkeihin ja
sulje
kansi heti. Anna
jäähtyä huoneen
lämmössä koskematta
seuraavaan aamuun. Siirrä sitten purkit
viileään.Jo parista kourallisesta hapankvatteja saa
pienen 250 g
hillopurkillisen. Yhden pienen puun koko sadosta saa noin 500 g
marmeladia. Vanhemmasta puusta saa tietysti enemmän. Jos
hedelmiä on vähän voi jatkeeksi laittaa
yhden
appelsiinin tai pari mandariinia sekä kaksi limettiä. Käytä
hedelmät
kokonaan hapankvattien tavoin. Sitruunan, greipin ja pomelon
kuorista voi käyttää vain värillisen pintakerroksen sillä kuorten
paksussa
valkoisessa osassa on haitallisia aineita, jotka myös pilaavat
marmeladin maun.
|
 |
Hapankvattimarmeladiresepti Word-tekstinä:
Mandariinimarmeladi
1 kilo mandariineja (ks.
lajike alla)
vettä
n. 7,5 dl sokeria
| Toimitaan yllä olevan hapankvattimarmeladinreseptin tavoin. Mandariinit
kannattaa pestä tiskausaineella. Mandariinien kuoret on käsitelty
vahalla kuivumisen hidastamiseksi. Vaha ei ole myrkyllistä, mutta
liukenee keitettäessä. Tavallisestihan kuoret heitetään pois eikä niitä
käytetä. Kokonaiset mandariinit pilkotaan 6-8 osaan ja laitetaan
kattilaan kuorineen päivineen. Marmeladi tulee sitä parempaa mitä
enemmän mandariineissa on siemeniä. Siemenissä on makuaineita ja
pektiiniä, joka auttaa marmeladin hyytymistä. Ulkomaisissa ohjeissa
käsketään irrottamaan siemenet edellisenä päivänä ja laittamaan ne
veteen irrallisina lohkojen mukana yhdeksi yöksi. En ole kokeillut. |
|
| Mandariinimarmeladi
tulee parempaa tavallisesta kidesokerista, mutta keittoaika hieman pitenee. Keitetty mehu mitataan ja
sokeria lisätään sama määrä, siis yhtä paljon kuin mehua. 13 minuutin kuluttua voi kokeilla lusikkatestiä.
Marmeladi on valmista n. 15 min kiehumisen jälkeen tai kun
kuivaan, puhtaaseen teräslusikkaan jää ohut kalvo marmeladia koko
lusikan mitalta. Anna
marmeladin kiehua hyvällä lämmöllä niin että koko massa kiehuu. Ainekset
kannattaa laittaa isoon kattilaan sillä marmeladi vaahtoaa
voimakkaasti. Syntynyttä vaahtoa ei kuorita.
Jos
vaahto meinaa kiehua yli voi kattilaan laittaa nokareen voita jolloin
vaahtoaminen vähenee. |
 |
| Mandariinimarmeladi
tulee melko kirkasta jos siivilää ei puserra vaan antaa sen valua
rauhassa noin puoli tuntia. Harsokankaan avulla saa kirkasta marmeladia
hyytelöiden tapaan. |
 |
|
| Muuten toimitaan yllä olevan hapankvattimarmeladireseptin
tavoin. Noin kilosta mandariineja saa noin 7-8 dl marmeladia, kaksi tavallista hillopurnukkaa. |
Huom! Valitse oikea
lajike
|
|
|
| Maukkainta
marmeladia saa oikeista mandariineista, joita on kaupoissa helmikuulta
huhtikuulle ja
uudelleen heinä-syyskuussa, jolloin niitä tuodaan eteläiselta
pallonpuoliskolta. Eri
tangorit ja tangelot ovat hyviä. Paras lajike on kyproslainen Mandora (Mandor)
ja sitä vastaavat eri nimiset sisarlajikkeet: israelilaiset Or ja Topaz, espanjalainen
ja marokkolainen Ortanique,
Etelä-Afrikkalainen Or,
Orri
ja Tambor.
Muita hyvä tangoreita ovat Ellendale
ja Temple.
Myös tangeloista tulee hyvää marmeladia. Israelilaista Minneolaa
saa meillä melkein koko kevään. Espanjalaiset ja marokkolaiset Clemenvilla (Nova) mandariinit ovat erinomaisia. Nämä kaikki ovat kevättalven
ja kevään lajikkeita joita saa suomalaisista kaupoista, ainakin
isoimmista marketeista. Hapokkaista mandariineista tulee parasta marmeladia ja maukkaimmissa mandariineissa on
aina siemeniä. |
|
| Makeista ja siemenettömistä
satsumoista tulee hyvin miedon makuista marmeladia ja niiden kuorista tulee
joskus omalaatuinen nahkainen maku, joka ei aina muistuta lainkaan
mandariinia. Syksyn klementiineistä, niin hyviä kuin ne tuoreena ovatkin, ei tule maukasta
hilloa. Kuorien ja mehun maku tahtoo hävitä keitettäessä. Pelkästä mehusta ei
koskaan tule hyvää hilloa tai marmeladia. Mandariinien kuten appelsiininkin
mehusta häviää keitettäessa sitrusmainen maku. Syytä ei tiedetä. |
 |
| |
|
Makuvaihtoehtoja
|
|
|
Kun on tehnyt ensimmäisen erän marmeladia ja
ihastunut siihen voi seuraavalla kerralla kokeilla lisää
makuvaihtoehtoja:
1. Pirteän
raikas mandariini.
Lisää yhteen kiloon mandariineja 1-2
limettiä mandariinien tapaan. |
 |
2. Voimakkaampi
mandariinin maku.
Ota
talteen kahden mandariinin kuori. Leikkaa terävällä veitsellä
kuoret noin 2 cm leveiksi lohkoiksi. Leikkaa kustakin lohkosta
poikittain n. 1-2 mm paksuja, tulitikkua
ohuempia suikaleita. Kun olet mitannut kattilaan mehun ja sokerin lisää
kuorisuikaleet. Ne eivät ehdi kypsyä pehmeiksi ja antavat sekä
näköä,
makua että väriä. Jäähdytä marmeladi melko haaleaksi ennen kuin
purkitat sen. Näin kuoret eivät
nouse pintaan. Jos nousevat, anna marmeladin jäähtyä vielä hieman ja sekoita lusikalla kunnes kuoret eivät enää nouse. |
 |
3. Mausta
kanelilla
Lisää keitettäessä hedelmälohkojen joukkoon yksi tai kaksi
kanelitankoa. |
 |
4. Mausta
liköörillä
Valmiin
marmeladin voi maustaa alkoholilla sen jäähdyttyä noin 10-15 min tai
kunnes se on alle 70 asteista. Tarkoitukseen sopivat parhaiten
pomeranssiliköörit kuten Cointreau, Grand Marnier tai Triple
sec.
Hyvin
sopivat myös rommi, viski ja konjakki. Käytä alkoholia varovasti. Pieni
määrä riittää antamaan makua. Liian suuri määrä alkoholia estää
marmeladia hyytymästä. Määrään jossa on ollut runsas kilo mandariineja
ja noin 7,5 dl sokeria, voi lisätä vajaan puoli dl (3-4 rkl) alkoholia.
Sekoita hyvin.
Jaakko Raholan Syötäviä
sanoja sivuilla kerrotaan enemmän pomeranssilikööreistä.
|  |
| Mandariinimarmeladiresepti Word-tekstinä:
|
|
Pomeranssimarmeladin valmistus
Suomeen
ei valitettavasti tuoda tuoreita pomeransseja. Mutta Stockmannin
Herkkuosastoilla myydään hillojen vieressä
englantilaista Hartley's Ma Made merkkistä pomeranssisäilykettä, jota
on kahta
laatua: Thin Cut Seville Oranges (ohuita pomeranssin viipaleita) ja
Thick Cut Seville Oranges (paksumpia pomeranssin viipaleita). Ohuet
viipaleet (Thin cut) tuntuvat minun suussani miellyttävämmiltä.
Maku on molemmissa sama. Purkissa on noin 850 g säilykettä, siihen
lisätään vain vettä ja sokeria. Purkin kyljessä, jossa
muuten jostain syystä lukee: "Appelsiinimarmeladitiivistettä",
on yksityiskohtainen ja selkeä suomenkielinen ohje.
|
|
| Jos ei ole vaakaa, voi veden
ja sokerin määriin käyttää suoraan
purkin kylkeen merkittyä viivaa. Tölkin sisällys laitetaan isoon
kattilaan johon lisätään vettä purkissa olevaan viivaan asti. Sitten
lisätään yhtä paljon sokeria eli ensin täysi purkillinen sokeria ja
sitten vielä viivaan asti sokeria. Valmista marmeladia kerrotaan
tulevan 2,7 kg. Määrä kuulostaa painomitassa paljolta, mutta
käytännössä valmista
marmeladia tulee vajaa puolitoista litraa: yksi isohko
hillotölkki (noin litra) ja yksi tavallinen säilykepurnukka
(puolisen litraa). Ei huolta, menee kuin kuumille kiville.
Jos haluaa että marmeladi on helposti levitettävää mutta ei
kuitenkaan valu paahtoleivältä, on 15-16 minuuttia sopiva keittoaika.
Seos saa kiehua reippaasti niin, että koko massa vaahtoaa. Tällä ohjeella voi valmistaa myös samaan sarjaa kuuluvan sitruunamarmeladiaineksen (alempana). |
 |
| Suomalaisiin vesitettyihin
appelsiinimehumarmeladeihin verrattuna maku on täyteläinen ja
voimakkaan sitrusmainen. Itse tehtyihin Hapankvattimarmeladiin
ja mandariinimarmeladiin
verrattuna Ma Made pomeranssimarmeladien maku on miedompi. Nykyisin
laitan hieman ohjetta vähemmän
sokeria: 1 purkillinen + puolet viivan määrästä. Tietenkin myös
pomeranssimarmeladin voi maustaa pomeranssilikööreillä. |
 |
| Parhaalta pomeranssimarmeladi maistuu
paahtoleivän tai croissantien päällä aamun maitokahvin kanssa. |
|
Lisää
pomeranssin eri
käyttötavoista,
seviljanpomeranssista
ja pomeranssilikööreistä.
Pomeranssimarmeladiresepti Word-tekstinä:
Muita omatekoisia
sitrusmarmeladeja
Yllä
olevien hapankvatti- ja mandariinimarmeladien ohjeita voi soveltaa
kaikkiin punakuorisiin sitrushedelmiin sekä sukaattisitruunaan ja limettiin.
Sitruunoista, greipeistä ja pomeloista voi käyttää hedelmälihan ja
mehun, mutta niiden kuorista on poistettava valkoinen osa tarkoin ja
käytettävä vain kuoren värillinen pintaosa. Näiden keltaisten
sitrushedelmien kuoren valkoisessa osassa on terpeenejä,
furokumariineja ja muita
yhdisteitä jotka ovat syötynä haitallisia ja myös pilaavat maun.
Valmiita sitrusmarmeladeja
Kaupoissa
on saatavana lähinnä suomalaisia appelsiinimarmeladeja, jotka on useimmiten tehty pakastetusta
appelsiinituoremehutiivisteestä johon on lisätty hyytelöimisaineena
pektiiniä. Suomessa sitrusmarmeladeja tehdään
harvoin
hedelmästä. Yksi parhaista sitrusmarmeladivalikoimista on Stockmannin
herkkuosastoilla. Tässä muutamia poimintoja:
|
